«

»

Dub 03

Print this Příspěvek

Zasady systemu HACCP

HACCP został opracowany w 1959 roku, kiedy to amerykańska agencja kosmiczna NASA wyprodukowanie jedzenia dlakosmonautów. Przedsiębiorstwo Pillsbury w 1949 roku zastosowałametodę FMEA stworzoną dla przemysłu spożywczego razem z NASA. W 1971 roku został wydany wStanach Zjednoczonych norma HACCP. 1985 na polecenie amerykańskiej Narodowej Akademii Nauk ukazał sięna arenie międzynarodowej oraz dodatkowo w krajach uprzemysłowionych, Codex Alimentarius, opublikowany od 1993 rokurównież sugeruje stosowanie HACCP.

Szkolenie HACCP

Szkolenia HACCP oferowane są tylko przez komercyjnychpropagatorów. W Anglii Chartered Institute of Environmental Health (CIEH) umożliwia kursy HACCP akredytowaneprzez QCA (Qualifications and Curriculum Authority). W Polsce szkolenie HACCP i wdrażanie HACCP oferuje wiele organizacji consultingowych.

Zasady HACCP

Zasada 1 – Rozpoznanie zagrożeń i opisanie środkówzapobiegania
Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiadał zawszelkie działaniainicjowane podczastworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Wykreuj schemat blokowy procesu technologicznego, a po zweryfikowaniu listy wszelkichprawdopodobnych zagrożeń biologicznych i fizycznych pojawiających się na różnych etapach i odnoszące się do włączenia surowców i materiałów.
Zasada 2 – Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP)
Zespół HACCP powinien zidentyfikować krytyczne punktów kontroli (CCP), to jest wszystkie punkty w procesie, w którym w celuzagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie zagrożenia tam znaleźć.
Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych
Dla każdego CCP muszą być wyznaczone granice, które nie mogą być przekroczone, ponieważoznacza to stratę bezpieczeństwawyrobu gotowego.
Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP
Każdy CCP powinien mieć określone wymagania dotyczącesposobu i częstotliwości odczytu i zapisu wartości środków kontrolnych (CCP) oraz dodatkowo osoby odpowiedzialnej za tedziałania.
Zasada 5 – Określenie działań korygujących
Należy opracować procedury działań korygujących, które powinny być podjęte, gdy monitoring wskazuje przekroczenie krytycznychustaleń. Konieczne jest takżewskazanieosoby odpowiedzialnej za podjęcie tego typu działań. Funkcjonowaniakorygujące powinny zawierać metody przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a też, jak postępować z wyrobem, który zostałwytworzony, kiedy wskazania krytyczne zostałyprzekroczone.
Zasada 6 – Stworzenie procedury systemu kontroli
Opis walidacji systemu w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych albo skarg. Najlepszym sposobemsprawdzenia funkcjonowania systemu jest tzw. audyt wewnętrznych.
Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów
Zapisy są dowodem systemu HACCP w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności.Powinno się opracować procedury sporządzania, utrzymania, przechowywania i monitorowania wszystkich zapisów systemu HACCP.

Permanent link to this article: https://mujbiz.eu/2015/04/03/zasady-systemu-haccp-2/

Napsat komentář